Anleitung für die Bedienung eines Räucherofens

Seit nun mehr vier Jahren räuchere ich fast jede Woche und habe dabei schon viele Erfahrungen sammeln können.

Damit euch bei euren ersten Räucherversuchen nicht die gleichen Fehler wie mir damals passieren, versuche ich in diesem Artikel eine möglichst genaue Anleitung für das Anfeuern/Anheizen und die Bedienung eines Räucherofens zu erstellen.

Dabei werde ich Schritt für Schritt, die einzelnen Handgriffe nennen und ein paar Tipps aus meiner Erfahrung geben.

Die Vorbereitung für das Räuchern

Zuerst einmal sollte man einen geeigneten Platz im Freien suchen. Wichtig ist, dass der Räucherofen einen sicheren Stand hat und nicht zum umkippen neigt. Gut geeignet sind hierfür eine Steinterrasse oder sonstige gerade Oberflächen, die nicht entzündlich sind. Ebenfalls sollte man die Windrichtig an den jeweiligen Tagen beachten, denn nicht jeder Nachbar ist erfreut, wenn Rauch zu ihm herüberzieht. Das wären die Vorbereitungen die mit dem Räucherofen zu tun haben. Natürlich muss auch das Räuchergut entsprechend vorbereitet werden:

Die Trocknung an der frischen Luft ist dabei von großer Bedeutung. Normal ist eine Trockenzeit von rund 60 Minuten bei milden Temperaturen. Dabei sollte das Räuchergut in gar keinem Fall in der Sonne hängen. Ebenso sollten auch ausgenommene und ausgewaschene Forellen für eine Stunde getrocknet werden.

Außerdem zählt die richtige Würzung zu der Vorbereitung des Räucherns. Gerne verwendet man hierfür verschiedene Salzsorten, die je nach Beschaffenheit der Nahrungsmittel ein schönes würziges Aroma bringen. Fleisch kann man auch vorher in eine Gewürzlauge einlegen. Dabei schadet es nicht dieses mindestens zwei Stunden vorher zu tun, weil es doch ein wenig dauert bis das Räuchergut die Gewürzmischung aufnimmt.

Hat man das Räuchergut nur gesalzen, so sollte man das Salz vor dem räuchern noch kurz abspülen. Keine Sorge, denn ein gewisser Teil ist schon in das Lebensmittel eingezogen und somit wird nur das überschüssige Salz abgewaschen.

Räuchern in Räucheröfen: In vier Schritten zum Erfolg

Nun kommen wir zu der eigentlichen Benutzung eines Räucherofens. Dabei ist es wichtig vorher zu klären, wie man Räuchern möchte. Im Allgemeinen unterscheidet man drei verschiedene Räuchermethoden: Kalt-, Warm- und Heißräuchern.

Zu diesem Thema habe ich ebenfalls in einem ausführlichen Artikel die Vor- und Nachteile der jeweiligen Methode beschrieben. Da sich die Methoden aber letztendlich nur in der Temperatur im Inneren der Garkammer unterscheiden, ist das weitere Vorgehen in vier Schritten dennoch gleich:

• Anfeuern: Zuallererst sollte man in die Holzschale ein wenig Holz geben, welches man mit Hilfe von biologischen Anzündern entzündet. Am besten ist hierfür Buchenholz geeignet, weil es sehr gleichmäßig verbrennt und lange glimmt.

Neben Holz ist auch die Verwendung von Kohle zu empfehlen. Hier geht man genauso vor. Wenn der Anzünder vollständig verbrannt ist, gibt man nochmals etwas Buchenholz (oder Kohle) hinzu und wartet bis es zu einem guten Teil glimmt. Das Anheizen nimmt in der Regel zwischen 10 bis 25 Minuten in Anspruch.

• Nachdem man nun eine Schale mit glimmendem Holz oder glühenden Kohlen hat, geht es nun um die Auswahl des passenden Räuchermehls. Dieses ist entscheidend für den späteren Rauchgeschmack. Im Allgemeinen kann man sich merken:

Harthölzer (z.B Wachholder) —> würziges Aroma

Fruchthölzer (z.B Kirsche) —> fruchtiges, frisches Aroma

Diese Räuchermehle werden über das Holz gegeben und führen nach einer gewissen Zeit zu einer recht starken Rauchentwicklung. Wenn man Warm- oder Heißräuchert gibt man nun noch eine zusätzliche Heizquelle hinzu, die für die nötige Temperatur im Inneren des Räucherofens sorgt. Ich selbst benutze eine strombetriebene Heizquelle, aber gerne werden auch gasbetriebene Brenner benutzt.

• Nun hängt man den Fisch an die Harken und anderes Räuchergut legt man auf den sich darunter befindlichen Rost. Wichtig ist hierbei, dass das Räuchergut keinen Kontakt zu der Außenwand hat, weil sonst keine gleichmäßige Räucherung möglich ist. Außerdem hat man in kalten Monaten sonst ein großes Problem mit Kondenswasser und seinen Auswirkungen.

Nachdem man nun alle Türen und Klappen geschlossen hat, muss man warten bis die richtige Temperatur erreicht ist (die meisten Öfen haben ein eingebautes Thermometer) und gegebenenfalls mit den Klappen die Temperatur regulieren.

Am Anfang ist es gar nicht so einfach eine konstante Temperatur zu erreichen, aber mit ein wenig Übung lernt man seinen Räucherofen besser kennen und nach zwei bis drei Räucherversuchen gelingt das schon recht gut.

• Zu guter Letzt muss man nach der richtigen Räucherzeit die geräucherten Nahrungsmittel nur noch aus dem Ofen holen und ein wenig abkühlen lassen.

Ich hoffe, dass ich mit dieser Anleitung dem ein oder anderen ein wenig geholfen habe. Auch wenn eure ersten Räucherversuche vielleicht ein bisschen misslingen, lasst euch nicht entmutigen.

Beim Räuchern ist Erfahrung sehr wichtig und diese sammelt man nun mal nicht nur mit Erfolgen, sondern auch mit den einen oder anderen Rückschlägen. Viele Tipps und Tricks rund um das Räuchern findet ihr auch in dem unten angeführten Buch. Für den Preis bietet es ein großes Spektrum. Viel Erfolg und Spaß beim Räuchern.

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