Im Volksmund wird häufig davon ausgegangen, dass das Räuchern von Fisch mit einem großen Aufwand verbunden sei. Dabei ist das Räuchern von beispielsweise Lachs gar nicht so schwer wie man meinen mag. Wenn ihr also euren Lachs selbst räuchern wollt, dann kann ich euch hoffentlich mit meinen Tipps helfen.
Selbstgeräucherter Lachs schmeckt einfach viel natürlicher und frischer im Vergleich zu dem Verpackten aus dem Supermarkt. Als ich das erste Mal den Unterschied schmecken durfte, war ich hin und weg von dem guten, leicht rauchigen Aroma. Deshalb werde ich euch im Folgenden zeigen, wie man seinen eigenen Lachs räuchert im eigenen Räucherofen.
Was ist besser – Gekaufter oder Selbstgefangener Lachs?
Zuerst einmal stellt sich natürlich die Frage woher wir unseren Lachs bekommen sollen. Dabei gibt es letztendlich zwei komplett verschiedene Möglichkeiten. Wir können diesen im Supermarkt
an der Fischtheke oder bei einem nahgelegenen Fischhändler kaufen. Bei mir am Ort kommt jedes Wochenende ein Fischhändler mit seinem Verkaufswagen auf den Marktplatz und versorgt die ganze Stadt mit Fisch. Dies hat den Vorteil, dass man genau verfolgen kann woher der Fisch stammt. Da wir diesen später essen wollen, ist das nicht ganz unrelevant.
Oder wir packen selbst unsere Angel aus und versuchen einen eigenen Lachs zu fangen. Deutschland ist zwar nicht gerade bekannt für seine Lachsvorkommen, aber wenn jemand aus seinem Alaskaurlaub zurückkommt und sich ein paar Lachse mitbringt so kann er diese natürlich auch räuchern 🙂
Abschließend kann ich zusammenfassen, dass man unbedingt auf die Herkunft achten (Freilebend oder Gezüchtet) und somit auch auf die Qualität Wert legen sollte. Das Ergebnis am Ende des Räucherns wird es euch danken.
Anleitung Lachse räuchern Schritt für Schritt erklärt
Bei dem Räuchervorgang von Fisch unterscheidet man im Allgemeinen drei verschiedene Abschnitte. Diese sind selbst nicht besonders aufwendig, aber benötigen ein wenig Geduld. Bevor man mit dem Pökeln beginnt, geht es zunächst an die Vorbereitung: Der Lachs muss vollständig von Gräten und überschüssigem Fett bereinigt werden. Die Filetstücke nun noch kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit einer Küchenrolle leicht abtupfen, sodass dieser nicht mehr allzu feucht ist. Danach kann man mit den drei Hauptschritten fortfahren.
- Pökeln: Beim Pökeln geht es letztendlich darum, dem Lachs Wasser zu entziehen. Dadurch wird verändert dieser seine Konsistenz und wird härter. Außerdem ist der Lachs damit länger haltbar und lässt sich problemlos über Tage (im Kühlschrank) aufbewahren. Für das Pökeln muss man zunächst eine Art Marinade vorbereiten. Diese besteht hauptsächlich aus Salz und Zucker. Ich verwende für einen normal großen Lachs ein Gemisch aus 100g Salz und 100g Zucker. Mit dieser Mischung wird der Lachs nun eingerieben, damit eine dünne Schicht auf der Oberfläche entsteht. Diese darf ruhig einen Millimeter dick sein. Natürlich kann man der Marinade auch noch Gewürze hinzufügen wie schwarzer Pfeffer oder Melisse. Ich wäre aber damit vorsichtig, da man den zarten Geschmack des Lachses schnell überdeckt. Danach wickelt man den Lachs noch in Frischhalte Folie ein und legt diesen über Nacht in den Kühlschrank (20 Stunden reichen).
- Kalträuchern: Den Lachs vor dem Räuchern noch gründlich unter kaltem Wasser abspülen und von den restlichen Zucker-Salzresten befreien. Wieder mit Küchenpapier abtupfen und nochmal für 4 Stunden an einem luftigen Ort trocknen lassen. Daraufhin beginnt das Kalträuchern mit insgesamt drei Phasen: 8h Räuchern, 8h Lüften, 8h Räuchern. Für das Kalträuchern muss die Temperatur im Räucherofen/schrank immer zwischen 15 und 25°C gehalten werden. Nach den ersten 8 Räucherstunden sollte man den Lachs für rund 8 Stunden der frischen Luft aussetzen und lüften. Danach kommt die nächste Phase im Räucherofen wieder bei rund 25°C.
- Reifen: Nachdem der Lachs nunmehr 16 Stunden im Räucherofen verbracht hat, lüfte ich diesen immer für einen weiteren Tag. Damit verliert der Lachs seinen am Anfang noch zu intensiven Rauchgeschmack und erhält ein schönes, mildes Aroma.
Nach dem Reifen kann man den Selbstgeräucherten Lachs nun verspeisen. Viel Erfolg bei euren Räucherversuchen und guten Hunger. Noch ein kleiner Tipp: Ich habe mir vor ein paar Monaten das Buch „Fische räuchern und beizen“ zugelegt. Sehr empfehlenswert mit vielen Rezepten und praktischen Tipps.
- Hauer, Wolfgang (Autor)
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