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der Internetseite für Räucherfreunde und jeden, der sich über das Thema Räuchern genauer informieren will. Mein Name ist Maximilian und ich möchte auf dieser Seite meine persönlichen Erfahrungen und Tipps mit euch teilen.

Wenn ihr das erste Mal auf meiner Seite unterwegs seid, dann schaut euch am besten die folgenden Artikel an. Viel Spaß beim Lesen.

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• 9 Holzarten, die sich zum Räuchern eignen
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• Räucherofen reinigen – Tipps & Anleitung

Rezepte und Anleitungen:

• Schinken räuchern in 3 einfachen Schritten
• Lachs räuchern – Schritt für Schritt Anleitung

Was ist ein Räucherofen?

Anders als bei einem herkömmlichen Grill, auf dem das Fleisch oder der Fisch nur kurz „gegrillt wird“, so ist das Räuchern in einem speziellen Räucherofen um einiges verschieden. Charakteristisch für diesen ist vor allem das unverwechselbare rauchige Aroma der geräucherten Nahrungsmittel.

Im Volksmund wird dabei gerne vergessen, dass man in einem Räucherofen neben Fisch, typisch ist hier die Forelle, auch andere Dinge zubereiten kann. Neben Schinken und Speck, kann man beispielsweise Leberwurst oder auch Käse herstellen.

Mit Hilfe verschiedener Holzarten ist es außerdem möglich den Rauchgeschmack von würzig bis fruchtig zu variieren. Das war es erstmal an dieser Stelle zu der allgemeinen Funktion eines Räucherofens. Nun schauen wir uns erstmal den Aufbau etwas genauer an.

Räucherofen im Überblick

Damit sich mit einem solchen Ofen die gewünschten Ergebnisse erzielen lassen, sind bestimmte Bestandteile äußerst wichtig. Im Wesentlichen lässt sich ein Räucherofen in vier Teile aufteilen:

• Brennraum: Dieser Teil ist meistens im unteren Abschnitt des Ofens zu finden. Dort werden die Hitze und der aromatische Rauch erzeugt, der um die zu räuchernden Lebensmittel „zieht“. Die Wärme erzeugt man normalerweise mit Hilfe von Holz, Kohle oder beispielsweise Spiritusbrennern.
• Garraum: Neben dem Brennraum ist natürlich ein Aufbewahrungsraum für das Räuchergut wichtig. Dieser befindet sich im oberen Teil des Räucherofens. Meistens befinden sich dort Stangen an denen man die Fische oder das Fleisch aufhängen kann. Dadurch kann der Rauch das Räuchergut gleichmäßig „umströmen“ und es entsteht eine ebenmäßige Räucherung.
• Fettpfanne: Unterhalb der Garkammer befindet sich die Fettpfanne in der herunter tropfendes Fett aufgefangen wird. Dies muss nach jedem Räuchern entfernt werden, weil sich der Rauch mit der Zeit mehr und mehr mit Fetttröpfchen anreichern würde. Somit würde man nach gewisser Zeit mit fetthaltigem Rauch räuchern, welcher zu einem unerwünschten Geschmack führt.
• Türen und Öffnungen: Zu guter Letzt sind die kleinen Türen des Räucherofens sehr wichtig für dessen Funktionsweise. Die Temperaturen und die Intensität des Rauches im Inneren kann man durch kleine Türen an der Garkammer regulieren. Meistens besitzen Räucheröfen auch noch einen kleinen Schornstein, der ebenfalls dieser Regulation dient.

Die drei Arten des Räucherns…

Je nachdem welche Lebensmittel zum Räuchern gewählt werden, muss man zwischen den verschiedenen Methoden des Räucherns unterscheiden. Diese lassen sich in drei Gruppen einteilen:

1. Kalträuchern: Um bestimmte Lebensmittel wie Schinken länger haltbar zu machen, eignet sich das Kalträuchern. Hierfür versucht man konstant Temperaturen zwischen 15 und 25°C zu erreichen. Da die Temperatur natürlich nicht sonderlich hoch sind, ist das Kalträuchern in der Regel ein sehr zeitaufwendiger Prozess. Aber gerade deshalb ist dieser auch besonders schonend und vermittelt einen schönen Geschmack.
2. Warmräuchern: Die Besonderheit bei dieser Methode liegt in der Erzeugung von Temperaturen zwischen 30 und 50°C. Denn die Temperatur im Garraum wird mit Hilfe von einer zusätzlichen Heizquelle erreicht. Gerne werden zu diesem Zweck Brenner benutzt, die unabhängig von der Raucherzeugung arbeitet. Aufgrund der höheren Betriebstemperatur sind beim Warmräuchern die Räucherzeiten um einiges geringer als beim Kalträuchern. Beispielsweise Kassler werden mit dieser Methode hergestellt.
3. Heißräuchern: Auch hier kommt wieder eine Heizquelle zum Einsatz, die in der Regel Temperaturen zwischen 60 und 120°C erzeugt. Auf diese Weise kann man Fleisch oder Fisch innerhalb von wenigen Stunden räuchern und verzehren. Die verarbeiteten Lebensmittel sollten jedoch recht zügig verbraucht werden, weil man natürlich bewusst auf Konservierungsstoffe verzichtet. Aber ein bis zwei Tage kann man diese trotzdem ohne Probleme aufheben.

Zu diesem Thema habe ich auch noch einen ausführlicheren Artikel geschrieben in dem die einzelnen Methoden noch genauer erklärt werden und ich den einen oder anderen Tipp für euch habe.

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